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《旅食小鎮：(下冊)帶雙筷子，在台灣漫行慢食》



這是一趟比好玩還好吃，比好吃更好看的旅程！



★王浩一繼《小吃研究所》後，漫行全台灣，慢食力作！

★29座小鎮，100家店鋪推薦，吃記憶，吃人情

★最詳盡的店家資訊情報，文化食旅，立刻上路



「我閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的，走在美食足跡上，探索台灣的食物歷史與美食文化......我以為，食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來，這件民生大事需要被記錄。」-王浩一



他記錄山丘、河流、平原與人的流動，不同美食像繽紛的花開；

他用小鎮風土取悅味蕾，讓十隻手指、腳趾通通快樂地動起來！



王浩一繼暢銷作品《小吃研究所》後，對台灣食物文化的起源與過程，有了更進一步的追尋。他走出府城，行遍全台，像是一張張打開島嶼的複寫紙，從而找出不為人知的文化痕跡。美食故事失佚的，尋找出來；美食傳說不詳的，挖掘出來；美食典故混亂的，爬梳出來。他用味蕾來閱讀台灣小鎮，用筷子書寫與壯遊，並彩繪出土地的豐富層次。



◆王浩一旅食小鎮精選



【吃過古早味的涼麵「豆芽麵」？】

所謂「豆芽麵」，至今依然常見於嘉義縣與台南市交界的八掌溪南北岸各個小鎮，可以稱之「古早味的涼麵」，這是日治時期這個區域的辛苦蔗農之「非正餐的體力增補麵食」，下水煮熟放涼的黃麵，加了些爽脆的豆芽菜，最後淋上肉臊滷汁，即成。西螺小鎮的「豆芽麵」與八掌溪流域的豆芽麵有地域差異，算是「遠房親戚」吧！



【「椪皮」「爆皮」「蹦蹦皮」，備受女性期待】

椪皮麵是民雄在地名產。所謂「椪皮」就是豬皮，先民惜物，捨不得丟棄，將其油炸料理，因為曬乾的豬皮炸過後會膨脹，所以稱之「椪皮」（員林人稱「爆皮」，西螺人稱「蹦蹦皮」）。一般人得知「椪皮」就是炸豬皮，總以為口感肯定油膩，不知入口後，卻是清爽滋味。不過，現代女生卻知道豬皮含有豐富膠原蛋，也對「椪皮」美食有了新期待。



【百年前，先民流行吃這一味】

話說有一小黑斑的「米豆」，別稱飯豆、蛋白豆。它不是台灣原生種，約是乾隆時期引進台灣。鹽水在地美食「豆簽麵條」的做法，則源自泉州安溪，隨著先民也引進了製作技術，通常豆簽做成的麵條，要比一般的麵條稍短且薄，是屬於蛋白質較高的麵條，口感軟而不爛，相當特別。百年前，台灣許多小鎮曾經風行過，目前卻是瀕臨消失的美味。



【像是披薩的黃金煎餃？】

看到鄰桌的一大盤「黃金煎餃」，終於見識了什麼是「玉餃」，就是用蛋液一口氣包覆二十顆水餃的重量級「像是披薩的黃金煎餃」。店家現點現煎，當圓形煎鍋上的煎餃快起鍋前，加入大量蛋汁，加熱後，蛋汁跟煎餃底部就會連成一片，微焦，起鍋。為了這一道「玉餃」美食，我怎能不「旅食關廟」？



【加九層塔牛肉湯vs.加嫩薑絲牛肉湯】

牛肉湯端上桌，咦？湯裡提味的是九層塔，非嫩薑絲（台南牛肉湯全部是薑絲提味 ），我先嚐一口湯，肉汁味道豐腴，迥異加了薑絲的肉湯，這次的「初體驗」，自忖：這個味道也行！夾起肉片端看，比較厚（相較於台南牛肉湯），肉量遠遠多於台南（這一點，很幸福），入口慢慢咀嚼，鮮軟多汁，口感十足！



【恆春東粉鴨學藝自何處？】

「冬粉鴨」是恆春「宵夜美食」之一，幾間知名度頗高的店家，各自有擁護「粉絲」團。恆春貞好冬粉鴨店與夥計鴨肉冬粉兩間老店，算是恆春小鎮冬粉鴨的先驅。話說他們的祖字輩創店者，早年都跟雲林某一間鴨肉冬粉店學藝，之後把戰火延伸到恆春。我還很好奇，早年這兩間恆春老店的創始者，他們究竟跟雲林那間店家學藝的？



-更多王浩一旅食小鎮之旅，精采百分百！

名人推薦



★劉克襄（作家）林彥輝（公視浩克慢遊節目製作人）聯手推薦！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  王浩一
  
  
  
  學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是歷史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年，現定居台南。
  
  
  
  熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。
  
  
  
  著有《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》《著時：南方?美時?美食》《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。曾獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名、《講義雜誌》2016年度最佳美食作家。
  
  

旅食小鎮：(下冊)帶雙筷子，在台灣漫行慢食－目錄導覽說明

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  【推薦序】快樂地食指大動劉克襄
  
  【推薦序】在食物中，尋找失落的記憶拼圖林彥輝
  
  【自序】用小鎮風土，取悅你的味蕾
  
  
  
  台南州
  
  日治時期的「台南州」，即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市，此區許多小鎮歷史紋理清晰，人民生活文化更是「有跡可循」。
  
  雲林?西螺
  
  雲林?虎尾
  
  雲林?斗六
  
  雲林?北港
  
  嘉義?新港
  
  嘉義?民雄
  
  嘉義?朴子
  
  嘉義?布袋
  
  台南?鹽水
  
  台南?新營
  
  台南?學甲
  
  台南?佳里
  
  台南?麻豆
  
  台南?玉井
  
  台南?新化
  
  台南?歸仁
  
  台南?關廟
  
  
  
  高雄州
  
  日治時期的「高雄州」，即是今天的高雄市、屏東縣，高屏溪由北向南流經此區，沖積出台灣第二大平原，小鎮有其獨特的人文。
  
  高雄?茄定
  
  高雄?湖內
  
  高雄?岡山
  
  高雄?旗山
  
  高雄?美濃
  
  高雄?大樹
  
  高雄?左營
  
  屏東?屏東
  
  屏東?萬丹
  
  屏東?潮州
  
  屏東?東港
  
  屏東?恆春
  
  

推薦序



快樂地食指大動



美食家友人為了完成一雙筷子凸全台灣的願望，走到哪裡，都像一隻餓了三天三夜的棕熊，靈敏地嗅聞著哪裡有好吃的。



我們一起搭擋拍片，不時看到他總會設法挪空探問。若是撞見喜歡的小食，那更像遇著了上溯的鮭魚群，若不徹夜大塊朵頣，絕不會拔身離去。



有天我們去彰化二水，才下車，他便發揮靈敏的食物嗅覺，朝不遠處，一間熱鬧的小吃攤奔去。那店面擺設在騎樓，開設了六十年，吃的都是在地人。他彷彿回鄉子弟，大剌剌便點了炒麵和一碗肉羹湯，坐下來享受。我很吃驚，畢竟前一刻，才吃過早點，他居然能在塞滿食物的肚腹，硬是騰空，挪出另一個位置。



我沒事做，乾脆去瞧他狠勁的吃樣。餐桌前擺了一罐辣椒醬，他看到我端詳，馬上警告，這是給外行人取用。隨手指者自己旁邊的另一罐，色澤不盡相似，「這是老板自製的，不添加防腐劑。」



此時，一位老漢走進，點了相同的食物，但他挑的既非老板自製的，或沒廠牌那種，而是選擇中部著名的東泉辣椒醬。老漢跟我們同歲數，一邊驕傲地自擂，一甲子了，此攤小吃內容沒改變，仍然保持小時的美味，但重點更在辣椒醬的選擇。才說完，便倒了一大把，暢快地攪拌。看來，美食家有了當地的老饕對手。



緊接，他又點了一道油豆腐，乃炒麵必搭配的內容。我們東探西問，他嫌回答麻煩，二話不說，再請老板多給一份，由他作東。鄉下人初見面就這麼阿沙力，十足展現此一沒落小鎮的溫暖風情。



我抬頭看小吃攤沒掛牌子，亦無店名。探問下，老板苦笑搖頭，當地人則因它在國小前面，便以此為名。叫久了，嗯，好像這個店就稱為「國小前面」。



很多遊客來此，必訪的是火燒麵、青草藥舖，或買三義泉的醬油，但在地人偏好這間早上的小吃攤。它是典型搦仔麵形式的炒麵，百年前即尋常生活小食。滾水煮熟的黃麵，加上肉燥和韭菜。從大安溪以南到濁水溪以北，剛好是這一款小吃的重要區域。



台灣這類鄉鎮小店，無名無牌的還真不少，光顧者多為周遭在地熟客，尤其是中老年人。舉凡此類，都是早上推出，勉強過午即收攤，食客彷彿在自家享用早餐。我若非清晨到來，根本不知它的存在。



以往都是近午時抵達，看到的街景裡，就是少了此一味。但也因為這一回的遭遇，我對二水有一新看法。



百年前的二水，在佐藤春夫和鹿野忠雄的遊記，我都讀到了它的繁榮。今日車站前荒涼的旅社、靜寂的街道騎樓，彷彿仍有當時的身影。小說家龍瑛宗則以翔實的文筆，描述庶民百姓的貧困生活，流露在地知識分子的苦悶和無奈。



半世紀前，二水依舊活絡，台鐵、糖鐵和集集線繼續在此三鐵共構，小鎮的繁榮，延續了日治時期的風華。二水以這樣的文學質地，讓人迷戀不去。縱使現今沒落了，依舊有一小吃攤，好像殘存的火苗繼續點燃，延續著這一繁華風景的生活滋味。



相信浩一也會感同深受。兩年多來，一起拍攝「浩克慢遊」，浩一如今更是進化二?○版的棕熊，有時品嚐快樂無比，有時吃得驚心動魄。在此回夾吃夾史中，用其對廟寺文化的專業，爬梳出另一番小鎮內涵。



我在旁貼近觀看，地方小吃的箇中三味，他的腦海裡絕對有一綿密而豐厚的飲食地圖。美食作家有此磅礴實力者，真是屈指可數。那是親自造訪，跟在地人話八拉肯，才能建構的。



這樣的小鎮旅遊，以筷子為觸鬚，探觸食物的美味和文化。我們若追隨，勢必得再帶這本書，方能看到更多有趣的小吃風情。

◎劉克襄（作家、主持人）



推薦序



在食物中，尋找失落的記憶拼圖



在「浩克慢遊」節目中，兩位主持人各有專業。劉克襄老師擅長人文、環境生態的觀察，所以「生」的部分由劉老師負責，而「熟」的部分則非王浩一老師莫屬，舉凡美食、歷史、古蹟等都是王老師的強項。



關於吃，學問真的很大，層次也頗有不同，如何吃得巧、吃得美味、吃出文化內涵，是需要學習的。



王老師對於食物的領略，除了講究食材的特性、產地、當令著時，烹調方式也要適切妥善，再加上細緻的調味，才能創造出絕佳的食物風味。



除此之外，王老師對於食物背後的文化涉略頗深，不同地域產生的特色小吃，往往有其獨特的歷史背景，或和居民生活的型態息息相關。



有次到嘉義布袋外景，中午吃飯時，王老師語氣堅定：「到布袋，一定是豆菜麵！」豆菜麵是大份量的放涼麵條，加上豆芽菜，淋上少許蒜蓉油膏。



大夥開心坐定，吃了之後，感受不到與那個堅定相符的美味，王老師於是緩緩道來：「早期這個靠海相對貧脊的小鎮，簡單以在地平價食材料理，能吃飽才是最重要的......。」原來，王老師這次要讓我們感受的是布袋早年生活的記憶。



小學寒暑假時，我總是會回到南投草屯的祖母家，那裡有我最珍貴的童年回憶，在那裡我學會了抓青蛙、黏蜻蜓。除了感受田園小溪赤足的快意，最難忘的就是祖母總是會到處張羅不同的食物，然後笑著對我說：「吃卡慢咧......。」



其中印象最深刻的就是一個小小圓型、白色又有點透明像飛碟的甜食，祖母總在市場買菜後帶回幾個給我。我會仰起頭、伸長手，將這個白色飛碟高高對著天光，晶瑩剔透的，然後慢慢讓它降落進我的嘴巴裡。那個時刻，我擁有全然的幸福。多年過去，祖母不在了，白色飛碟也在草屯消失，沒人賣了。這個白色飛碟聚集了我對祖母的記憶。



之後，我在台灣各地小鎮拍片時，只要有機會經過傳統市集，我都會試圖尋找這個不知名的甜食。很意外地，似乎沒人聽懂我的形容，我再也見不到它。直到五年前一次南投外景，在市場的小攤看到，只能用震驚形容，原來它是南投一帶限定，其他地方很難見到，叫「綠豆粉粿」。很高興地，在王老師的《旅食小鎮：帶著筷子，在台灣漫行慢食》中能再見到它的蹤影。這次我得知它的材料不是綠豆直接磨成的粉，還有好幾個它會出現的地點可追尋，真是如獲至寶。



我不知道王老師是如何能像「苦行」般，一步一腳印地吃遍台灣，綜合歷史、地域、人的生活，記錄下這些累積台灣人生活與智慧的小吃美食，像是站在一個高度俯瞰台灣地圖，山丘河流平原、人的流動，不同的食物像繽紛的花開，一個個從地圖冒出，豐厚我們的生活，更深刻地理解生活的這片土地。



謝謝王老師為我們留下記憶，《旅食小鎮：帶著筷子，在台灣漫行慢食》絕對不只有食而已。

◎林彥輝（公共電視浩克慢遊節目製作人）



自序



用小鎮風土，取悅你的味蕾



在父親節這一天，我獨自前往恆春小鎮，聽起來有些悲情？一點兒也不！隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬，吃喝，有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米，所研磨炊蒸的四色麻糬，佐著台灣最南端的港口茶，以茶碗就口，分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前，店家認出我的「浩克慢遊」身分，特別贈送雨林咖啡，也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。



《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始，一路往南，走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米，算是這本書的「殺青美食」，真是壓軸的好食物，也多了完工後的好心情。下午三點半，我該驅車北上回台南了，二十多公里的屏鵝公路，一邊是山色，一側是海光，這是所有開車人最暢快的一段路途。過了車城小鎮，公路沿著瘦瘦長長的枋山鄉境，右手邊高聳的層巒疊翠就是獅子鄉。今年夏至，我從此東行，走越南橫到了台東，屏鵝公路上的鄉公所旗幟「獅子好芒」，看得我大樂，風中的宣傳布旗颯颯作響。自忖，這真是好標語啊！鄉公所應該申請這個當是地方品牌，行銷小鎮觀光也販售夏日芒果。



車子到了枋寮小鎮，右側山脈已經雲霧籠罩，天色暗沉，但是左邊的台灣海峽卻在偏西陽光下，依舊波光粼粼。我臆測，再一陣子可能就會下雨，台灣島不大，天氣差異卻是多端，像是許多鄉鎮相鄰卻是風情迥異。在六都行政區政策尚未成立之前，台灣有三一九個鄉鎮，改制後鄉鎮數量變少了，有些地方改稱「區」，感覺雖然少了小鎮浪漫風情，但是玫瑰改了名字，還是依然芳香。這次的五十八座小鎮「書寫與壯遊」，歷史的軸線從日治時期一九二○年的州郡改制以降說起，地理的軸線則有大漢溪、濁水溪到高屏溪，也有雪霸山脈、桃園台地、台中盆地、嘉南平原到恆春半島。可是，文化的軸線的「理解與認識」最最有趣：



有早餐愛豬血湯的台中山線區域，以蘿蔔絲做筍絲肉羹湯的台中海線；有曾文溪分野南北的彰化肉圓與屏東肉圓地圖，一個是地瓜粉塑製，先蒸後炸

台南州?台南

佳里

佳里舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，為平埔族四大社之一。一九二○年，日本行政區域改制，將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。

那個稱之「台南州」的百年前，原台南縣分有五個郡，其中的北門郡，近百年來周遭的小鄉鎮人們，有一股風氣，「賺了錢，會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理，到佳里旅行，找美食。

郡治為「佳里街」，但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時，佳里、北門兩街庄因實力伯仲，總督府決定郡役所位於佳里，考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由，一次，受邀到北門高中演講，電話中校方特別叮嚀：「我們學校在佳里，不在北門哦！」我想許多外地人應該也像我如此困惑。

佳里，是台灣最早的西拉雅文化發源地之一，舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，意為「契約之地」，為平埔族四大社之一。「蕭壠」也有「河川曲流處」的意思，說明這個區域位於曾文溪下游，瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間，台南有一片內海疆域，南邊稱之台江內海，北邊稱之倒風內海，兩者之間有「蕭壠半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地，故事多。

曾文溪，大台南最重要的溪流，台灣第四長的河流，歷史上曾文溪頻頻改道，被居民戲稱是「青瞑蛇」（瞎蛇，到處亂竄）。地理上，曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地，佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分，我現在才知道當地人很在意！

地名佳里的稱呼，始於一九二○年，日本行政區域大改動時，將古縣治（明鄭時期）所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。這個地方，漢人來得早，明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路（佳里老街）的金唐殿，這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿，是我喜歡造訪的老廟古蹟（市定），創建於一六六四年（鄭成功來台後第三年），主祭神為代天巡狩：朱、雷、殷府千歲（當地人尊稱三老爺）。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭壠香」，整座小鎮熱鬧非凡，值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品（日治時期），極具有歷史、文化、藝術保存價值。